روغن پخت و پز مناسب را چگونه بشناسیم؟

این روزها قفسه روغن پخت و پز مغازه‌ها مملو از مارک‌ها و مدل‌های گوناگون است، اما چگونه روغن مناسب و سالم را بشناسیم؟

آلیس لیشتنستین، پروفسور تغذیه و مدیر پژوهش غذاهای کم‌ضرر برای قلب و عروق در دانشگاه توفت بوستون بر این عقیده است که با وجود گزینه‌های گوناگون در روغن های پخت و پز موجود، افراد نمی‌دانند که کدام یک انتخاب بهتری برای سلامت قلب است. در رابطه با روغن نارگیل اعتیادهایی گزارش شده و به نظر می‌رسد که کره حیوانی به رژیم غذایی سالم بازگشته است.

خانم لیشتنستین یکی از افراد بخش مشاوره انجمن قلب آمریکا بوده و گزارشی در زمینه چربی‌های رژیمی و بیماری‌های قلبی و عروقی منتشر کرده است. در این گزارش که ماه ژوئن در ژورنال سیرکولیشن منتشر شد، لیشتنستین به بررسی انواع روغن‌ها پرداخته و اختلاف نظرهای موجود بر سر روغن های رژیمی را برطرف می‌کند.نکته اصلی استفاده متوسط و نه زیاد از انواع روغن پخت و پز است. بر اساس پیشنهادهای انجمن راهنمای مصرف غذایی آمریکا، قرار دادن مقداری مناسب از روغن پخت و پز مناسب در رژیم غذایی امری مهم است، اسیدهای چرب مفید به طور طبیعی در بدن انسان تولید نمی‌شوند و تنها راه جذب آن‌ها استفاده از غذاهای مناسب است. دو نوع اسید مهم وجود دارند که هر دو از نوع اشباع نشده هستند: لینولنیک اسید و آلفا-لینولنیک اسید.

روغن نارگیل

این روغن همان‌طور که می‌دانید از میوه نارگیل به دست می‌آید. روغن نارگیل به عنوان جایگزین مناسب و کم ضرر کره حیوانی استفاده می‌شود. روغن نارگیل در دمای اتاق به صورت یک ماده جامد سفید رنگ است و به عنوان یک کره گیاهی جایگزین مناسبی برای کره حیوانی به شمار می‌آید.

در نظرسنجی که سال ۲۰۱۶ در نیویورک تایمز منتشر شد ۷۲ درصد از مصرف‌کنندگان، روغن نارگیل را به عنوان یک تغذیه سالم انتخاب کردند، این درحالی بود که ۳۷ درصد رای خلاف این را دادند؛ ۳۷ درصد رای مخالف از متخصصین غذا به دست آمده بود.

متخصصین غذا این روغن را یک منبع غنی از چربی های اشباع شده دانسته (۹۲ درصد روغن نارگیل از این چربی های مضر تشکیل شده) و استفاده از این روغن را به صورت مداوم و روزانه توصیه نمی‌کنند. درواقع روغن نارگیل چربی اشباع شده بیشتری نسبت به کره حیوانی و چربی لارد دارد.

تولید کنندگان بر این عقیده‌اند که این روغن نسبت به کره عادی ضرر کم‌تری دارد، این در حالی است که شواهد علمی زیادی در این رابطه وجود ندارد. در مقاله‌ای که سال ۲۰۱۶ با در نظر گرفتن تمامی شواهد موجود منتشر شد نتیجه‌گیری حاصل از این قرار بود که افراد مصرف کننده روغن نارگیل نسبت به افرادی که از چربی‌های اشباع نشده استفاده می‌کنند کلسترول ال دی ال بیشتری دارند، با این وجود میزان کلسترول اندازه‌گیری شده، نسبت به کلسترول افرادی که از کره حیوانی استفاده می‌کردند اندکی کم‌تر بوده است.انجمن قلب آمریکا هم با توجه به شواهد و مقاله‌های موجود استفاده از روغن نارگیل را توصیه نکرده و این روغن را یکی از عوامل افزایش کلسترول ال دی ال خون دانسته است؛ کلسترولی که برای قلب ضرر داشته و احتمال بروز بیماری‌های قلبی را زیاد می‌کند.

روغن زیتون تصفیه نشده

به دلیل نقش پررنگ روغن زیتون در رژیم مدیترانه‌ای، این روغن پخت و پز خوش عطر یکی از معروف‌‌ترین‌ها به شمار می‌آید.

روغن زیتون تصفیه نشده از اولین فرآیندهای روی میوه زیتون به دست می‌آید و نسبت به روغن زیتون تصفیه شده عطر و طعم بیشتری دارد. این نوع روغن زیتون نسبت به سایر انواع آن گران‌تر بوده و مواد آنتی اکسیدان خیلی زیادی در خود دارد. روغن زیتون تصفیه شده نسبتا کم‌رنگ‌تر بوده و طعمی میانه دارد.

دسته روغن زیتون‌ها در میان سایر روغن‌های موجود بیشترین درصد چربی های اشباع نشده منفرد را به خود اختصاص داده‌اند (گرچه گونه‌های اولئیک بالای دیگر روغن‌ها یافت می‌شود که به صورت مصنوعی درصد چربی اشباع نشده منفرد بیشتری دارند). روغن زیتون سرشار از آنتی اکسیدان پلی فنل (Polyphenols Antioxidant) است که بر اساس تحقیقات به عمل آمده باعث بهبود سلامت قلب می‌شود.

بر اساس مطالعه‌ای که در اسپانیا بر روی ۷,۵۰۰ مرد و زن دارای بیماری های قلبی صورت گرفته، کسانی که رژیم مدیترانه ای را در پیش گرفته و از روغن زیتون تصفیه نشده در رژیم خود استفاده کردند نسبت به کسانی که فقط رژیم‌های کم‌چرب گرفتند از سلامتی قلب بیشتری برخوردار بودند؛ این مطالعه در ژورنال بهداشت و دارو انگلیس و در سال ۲۰۱۳ منتشر شده است.

روغن کنجد

این روغن بیشتر در پخت غذاهای آسیایی، هندی و خاورمیانه استفاده می‌شود و مخلوط خوبی از چربی اشباع شده منفرد و چربی اشباع شده چندگانه است (به ترتیب ۴۰ و ۴۶ درصد). باقی این روغن از چربی اشباع شده تشکیل شده است (۱۴ درصد).

روغن کنجد عطر و بوی بسیار غالبی به غذا می‌دهد و معمولا به عنوان روغن پخت و پز استفاده نمی‌شود. این روغن به خاطر عطر بسیار زیادی که دارد مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ مخصوصا روغن کنجد توست شده که رنگ تیره و عطر بیشتری دارد. این روغن هم بهتر است مانند روغن هسته انگور درون یخچال نگاه‌داری شود.

روغن آفتاب گردان

رنگ روشن و طعم طبیعی از مشخصات این روغن پخت و پز معروف است. روغن آفتاب گردان یکی از بهترین منابع چربی اشباع نشده چندگانه (۶۹ درصد) در میان سایر روغن‌ها به شمار می‌آید. چربی اشباع نشده منفرد این روغن ۲۰ درصد بوده و با ۱۱ درصد چربی اشباع شده، یکی از بهترین گزینه‌ها برای داشتن قلبی سالم به شمار می‌آید. روغن آفتاب گردان برای تمامی مصارف آشپزی مناسب بوده و تحمل حرارت بالایی دارد.

شاید در قفسه فروشگاه با گونه‌های پر اولئیک روغن آفتاب گردان و روغن کانولا روبه‌رو شده باشید؛ این روغن‌ها با داشتن مقادیر بالای اولئیک اسید می‌توانند منبع خوبی برای چربی اشباع نشده منفرد هم به شمار آیند. روغن آفتاب گردان غنی شده با اولئیک اسید مانند روغن زیتون دربرگیرنده مقادیر غالب چربی اشباع نشده منفرد است.

شرکت‌های تولید مواد غذایی، اولئیک اسید را به جای چربی‌های ترانس در روغن‌ پخت و پز جایگزین می‌کنند تا بتوانند بدون استفاده از ترانس، ماندگاری این روغن‌ها را بالا ببرند. با اولئیک اسید روغن های پخت و پز موجود بدون چربی‌های مضر ترانس تولید می‌شوند و ماندگاری آن‌ها از روغن‌های تشکیل شده از چربی های اشباع نشده چندگانه هم بیشتر می‌شود.

روغن سویا

روغن دانه سویا منبع خوبی از چربی اشباع نشده چندگانه است (۶۱ درصد چربی اشباع نشده چندگانه، ۲۴ درصد چربی اشباع نشده منفرد و ۱۵ درصد چربی اشباع شده). این روغن منبع خوبی از چربی امگا ۳ هم به شمار می‌آید؛ چربی که برای سلامت قلب بسیار مفید است و بیشتر در سالمون و ساردین یافت می‌شود، سویا تنها گیاهی است که از این چربی برخوردار است.نظر شما چیست؟

0
این مطلب را در گوگل محبوب کنید
این مطلب را در گوگل محبوب کنید

جعبه اطلاعات

منبع : Livcscicncc

مطالب مرتبط

بدون دیدگاه برای پست " روغن پخت و پز مناسب را چگونه بشناسیم؟ "

شما هم نظر خود را در مورد این پست به ما بگوید

آخرین مطالب

مطالب ویژه

به این سایت امتیاز بدهید
%u0637%u0631%u0627%u062D%u06CC %u0633%u0627%u06CC%u062A
طراحی سایتسئوسرویس و تعمیر کولر گازی